Leçon 14
Anthelme Brillat-Savarin
"Vous êtes plutôt sucré ou salé ?"
Où l’on apprend qu’il restait un goût à identifier.
Illustration Artips
Au début du XXe siècle, à Tokyo. Un professeur de chimie de l’Université impériale décide de se pencher sur un sujet bien ordinaire : le dashi, ce bouillon d’algue et de poisson qui sert d’ingrédient de base à la soupe miso. En analysant le bouillon, le scientifique découvre qu’il ne correspond à aucune des quatre saveurs connues ! Il n’est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer…
C’est ainsi que naît une cinquième saveur, l’umami. Ce mot japonais signifie littéralement "goût délicieux". Même si on ignorait son existence, l’umami est présent dans les gastronomies du monde entier ! Mais il est particulièrement recherché dans la cuisine japonaise où on en trouve un peu partout.
La saveur en elle-même est difficile à décrire. Les cuisiniers parlent d’un goût de bouillon ou de viande qui laisse sur la langue une impression durable de douceur. En réalité, l’umami n’a pas vraiment de goût ! Il a plutôt une incroyable propriété, qui est d’améliorer la saveur des aliments qui le contiennent. C’est dû à un composant chimique bien particulier, l’acide glutamique ou glutamate. Un nom un peu moins poétique !
Soupe miso. photo : Cyclonebill